IX. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТНЫХ ВИН ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Из плодов и ягод приготовляют различные вина. Но в условиях домашнего хозяйства можно рекомендовать приготовление только десертных сладких и столовых (сухих).
Ниже приводится технология домашнего изготовле­ния десертного сладкого вина.
В производственных условиях крепость плодово-ягод­ных десертных вин повышается путем добавления к ним спирта-ректификата, при изготовлении в домашних условиях спирт в вине накапливается путем естественно­го сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей. Такое вино намного мягче спиртованного и лишено грубых, жгучих привкусов.
Химический состав рекомендуемых нами десертных вин следующий:
вино с крепостью от 16 до 16,5 объемных процента, кислотностью 9 граммов на литр, сахаристость от 10 до 30
вино с крепостью до 15 объемных процента, ки­слотностью 7—8 граммов на 1 литр и сахаристостью от 10 до 15
Хорошим сырьем для приготовления десертных вин являются крыжовник, вишня, малина, смородина (черная, красная и белая), яблоки, рябина, ирга и другие плоды и ягоды.
Вкусное и ароматное вино получается лишь в том случае, если этими качествами обладает сырье, из кото­рого его готовят. Поэтому в виноделии большое значение имеют сорта плодов и ягод.
Для приготовления вин из крыжовника лучше брать сорта селекции М. А. Павловой (Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Ян­тарный, Сеянец 10—33, Сеянец 12—12) и некоторые производственные (Десертный, Черный негус, Хаутон, Авенариус, Триумф, Английский желтый, Индуст­рия).
Из различных сортов рябины особенно хороши для этой цели мичуринские: Бурка, Ликерная, Гранатная и Черноплодная, а также Кубовая. Они не придают вину горечи подобно дикой рябине.
Ирга xорошо окрашена, но содержит мало кислот. Поэтому для приготовления вина рекомендуется смешивать ее с красной или белой смородиной.
Прекрасные вина получаются из вишен: черноплод­ных (Владимирская, Шубника, Ширпотреб) и красноплодных (Любская, Полевка).
В виноделии употребляют деревянную, эмалированную, стеклянную или глиняную посуду. Медную же и алюминиевую применять нельзя.
Самая лучшая винодельческая тара — дубовая. Но новые бочонки из этого дерева содержат в своей клёпке дубильные вещества, от которых вино темнеет и приоб­ретает терпкий вкус. Поэтому новую дубовую тару на­до подвергнуть выщелачиванию. Для этого бочонки наполняют доверху холодной водой, меняя ее через каж­дые 1—2 дня в течение 2—3 недель, пока сливаемая вода не будет совершенно чистой, без цвета, вкуса и запаха. Затем бочонки промывают нескольно раз горячей водой или, что лучше, пропаривают около часа. Потом не менее чем на полчаса наливают в них горячую воду с содой (200 граммов соды на 10 литров воды). После этого промывают горячей водой и прополаски­вают холодной. Грязные бочонки, бывшие в употребле­нии, нельзя мыть сразу горячей водой, так как в этом случае клёпка быстро впитает в себя посторонние запахи. По той же причине нельзя давать воде остыть в бочонке. Надо, чтобы вода, выливаемая после пропаривания тары, была горячей.
В виноделии не допускается применение посуды из-под огурцов, капусты или яблок.
Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовле­ния надо соблюдать абсолютную чистоту.
Для получения качественного и кондиционного де­сертного вина брожение плодовоягодного сока необхо­димо проводить на винных дрожжах чистой культуры, так как основой виноделия является спиртовое броже­ние, осуществляемое дрожжами.
Поэтому виноделие начинается с размножения вин­ных дрожжей. Такие, дрожжи можно приобрести в спе­циальных лабораториях.
За 6—8 дней до начала виноделия полученные дрож­жи необходимо размножить. Для этого предварительно готовят жидкую среду следующим образом.
Выборочно собирают вполне зрелые ягоды того сорта, из которого готовят вино, помещают их в небольшой мешочек и отжимают сок. Крыжовниковый, малиновый и вишневый соки разбавляют водой в 2 раза, а смородивный в 2,5 раза. Затем добавляют 200 граммов сахара на литр смеси сока и воды и по 0,3 грамма : хлористого аммония на 1 литр смеси (сока, воды и саха­ра ). Этой жидкостью на три четверти наполняют литровую бутылку, плотно закрывают ее ватной пробкой и ставят в кастрюлю с деревянным кружком на дне. Затем в кастрюлю наливают столько воды, чтобы уровень ее был немного выше уровня сока в бутылке, и нагревают до кипения.
Кипячение продолжают в течение получаса. После этого бутылку вынимают и дают ей остыть до 25° (лучше даже, чтобы она стояла |до следующего дня). За­тем горлышко бутылки и горлышко пробирки с дрожжами смачивают при помощи ваты спиртом или водкой, обти­рают той же жидкостью руки, вынимают ватные пробки и осторожно переливают из бутылки в пробирку с дрожжами на твердой среде наполняя ее до половины. Бутылку и пробирку быстро закрывают теми же ватны­ми пробками. Пробирку тщательно взбалтывают, пово­рачивая ее между ладонями рук до тех пор, пока весь налет дрожжей не смоется. После этого содержимое пробирки быстро выливают в бутыль.
Если дрожжи, приготовленные на твердой среде, не очень свежи, то они трудно смываются. Тогда лучше поступить так. Всю пробирку обтирают спиртом и поворачивают ее горлышком книзу, быстро вынимают пробку и опускают в бутылку со стерильным суслом. После этого покачивают бутылку из стороны в сторону, стараясь вытеснить воздух из пробирки и заполнить ее соком, чтобы дрожжи быстрее соприкасались с ним.
Дрожжи, приготовленные на жидкой среде, хорошо взбалтывают, поворачивая между ладонями рук, быстро выливают вместе с огородсадком в бутылку со стерильным суслом и немедленно закрывают ее ватной пробкой.
Бутылку с дрожжами ставят в помещение с темпера­турой от 20 до 24° и предохраняют ее от воздействия прямых лучей солнечного света. Брожение обычно начи­нается на следующий день, а спустя еще 3—4 дня за­кваска винных дрожжей бывает уже готова к употреб­лению.
Для получения десертного плодово-ягодного вина необходимо внести 3% такой закваски. Например, если приготовляют одновременно 10 литров вина, то закваски нужно 0,3 литра. Одной порции (пробирки) дрожжей достаточно для приготовления 1—2 литров закваски.
Полученные из лаборатории винные дрожжи нельзя долго хранить в пробирках. Их надо немедленно исполь­зовать для приготовления закваски. В домашних усло­виях достаточно сделать ее лишь один раз за сезон. В дальнейшем закваской может служить огородсадок ягод­ного сока, перебродившего на винных дрожжах.
Брожение можно проводить и на закваске диких дрожжей, находящихся на поверхности самих ягод. Но в этом случае спирта накапливается меньше. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малины, белой смородины. Чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, их не моют. Два стакана ягод раздавливают и помещают в бутылку со стаканом воды и половиной стакана сахар­ного песку. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где температура поддержи­вается на уровне 22—24°.
После того как сок побродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекцион­ных дрожжей.
Когда закваска готова, приступают к сбору ягод.
Качество вина, как уже указывалось, зависит от ка­чества плодов и ягод. Поэтому собирать их нужно стро­го по сортам в плетеные корзины или решета. Следует учитывать, что как недозрелые, так и перезрелые ягоды непригодны для приготовления вина. Они дают сок по­ниженного качества, с несвойственным сорту неприят­ным вкусом и запахом. Ягоды во время сбора сортируют. Порченые, высохшие, поврежденные насекомыми, больные и заплесневелые складывают отдельно. Не рекомендуется пересыпать, перебирать или пересортировы­вать ягоды после сбора, так как при этом они повреж­даются и загнивают.
В особом положении находится земляника. Ягоды ее в некоторые годы довольно сильно поражаются грибком серой гнили. Это серый пушок, который появляется сперва на конце ягоды, а затем постепенно покрывает всю ее. Такая земляника не годится ни для варенья, ни для реализации. В виноделии же грибок серой гнили не опасен, так как он не образует веществ, обладающих плесневым запахом и вкусом. Но этот грибок содержит очень активный фермент - гипектиназу, от которого за­висит прозрачность и быстрота фильтрования напитка. Вино из спелых ягод земляники, пораженной серой гнилью, прекрасно осветляется и имеет хороший, мягкий вкус.
Однако выраженные грибком зеленые ягоды, так же как и высохшие, твердые, не годятся для виноделия. Лучше использовать для этой цели спелые ягоды в на­чальной стадии заражения их серой гнилью.
Земляника, пораженная другими грибками (зелены­ми, черными), для виноделия непригодна.
Собранные плоды и ягоды тщательно промывают во­дой. Вишню, смородину, крыжовник удобно мыть в кор­зинах, опуская их на 1—2 минуты в кадку с чистой водой и покачивая из стороны в сторону. Вынув корзину из воды, ждут 2—З минуты, когда стечет вода. Твердые плоды — яблоки и груши — в момент погружения их в воду перетирают руками. Малину и землянику мыть нельзя, их надо только тщательно перебрать.
Целые плоды даже при самом продолжительном прессовании не дают достаточного количества сока. Поэтому их надо предварительно раздробить. Плоды и ягоды немедленно после мойки дробят в деревянном ведре или небольшой кадке деревянной толкушкой и по­лучают мезгу. Яблоки же лучше быстро нарезать нержа­веющим ножом. Из полученной мезги необходимо из­влечь сок.
Перед прессованием мезгу для более полного извле­чения красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования подвергают обработке одним из трех приведенных ниже способов.
1. В килограмм мезги вишни, красной и белой смородины, неперезревших яблок немедленно после дроб­ления добавляют подогретую до 70° воду в количестве 150—200 граммов.
2. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины полчаса нагревают в эмалированном тазу, поддерживая температуру 60°. Предварительно в таз наливают подогретую до 70° воду —по 200 граммов на каждый килограмм мезги.
Мезгу рябины обрабатывают также, но вначале настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12° (на каждый килограмм ягод берут 200 грам­мов воды). Сухую рябину настаивают 3-4 дня и воды для настоя берут в 3 раза больше, чем для свежей.
3. Мезге черной смородины, крыжовника, земляники и яблок лучше перед прессованием дать побродить. Для этого ее помещают в эмалированное ведро или баллон с широким горлом на ZU объема; добавляют на каждый килограмм мезги 200 граммов воды, подогретой до 22°, и закваску дрожжей. Во время брожеиния мезга подни­мается шапкой. Во избежание закисания шапки ее не­сколько раз в сутки опускают, перемешивая. Брожение проводят в продолжение 2—3 суток.
Последним способом, являющимся наилучшим, мож­но подготовлять мезгу любых ягод. Вино из сброженной мезги наиболее ароматно, экстрактивно и хорошо окра­шено.
Из подготовленной тем или иным способом мезги немедленно извлекают сок на специальном прессе, ко­торый устилают внутри белой упаковочной тканью. За неимением пресса мезгу помещают в мешок из редкой упаковочной ткани, предварительно прокипяченный, и отжимают, закручивая руками. После того как сок пере­станет отделяться, мешок раскрывают, добавляют к мез­ге немного воды и снова ее отжимают.
В процессе брожения сахар расщепляется на спирт и углекислоту. Из 1 грамма сахара образуется около 0,6° спирта. Таким образом, для получения десертного вина крепостью примерно в 16,8° необходимо, чтобы сок содержал около 28% сахара.
Из виноградного сока при его брожении сразу получается сухое вино с нормальным содержанием спирта и приятной на вкус кислоты. Плодовый же и ягодный со­ки содержат в большинстве случаев слишком много кислоты, но мало сахара. Поэтому приготовленное из них вино имеет мало спирта, оно кисло, невкусно и непрочно.
Чтобы уменьшить кислотность и повысить сахаристость плодово-ягодного сока, к нему прибавляют воду сахар примерно в таких количествах, какие указаны в помещаемых здесь таблицах.
Для приготовления вина с крепостью 16 объемных процентов и кислотностью 9 граммов на 1 литр поль­зуются таблицей 1.
Если приготовленные вина окажутся излишне кислыми и слишком крепкими, то можно добавить воду, пользуясь таблицей 2.
Полученные вина будут иметь кислоты около 8 граммов на 1 литр и крепость около 15 объемных градусов.
Добавлять сахар следует, пользуясь той же табли­цей 1.
ный бочонок. Туда же добавляют положенное по норме количество воды за вычетом той, которая была внесена до и во время прессования, а также сахар, закваску дрожжей (селекционных или диких) в количестве 3% общего количества сусла и хлористый аммоний, (0,3 грамма на 1 литр смеси). Если вода холодная, ее тоже подогревают до 20—22°. Посуду наполняют на три четверти ее объема. Сусло тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной пробкой и ставят в помещение, где поддерживается температура в 20—22°. Если брожение проводят в стеклянной бутыли, то ее надо изолировать от прямых лучей солнечного света.
В начале брожения, как уже указывалось, вносят лишь две трети общего количества сахара, необходимого для приготовления вина. Остальной сахар добавляют равными долями на четвертый, седьмой и десятый день брожения. Для этого резиновым сифоном наливают в эмалированную кастрюлю немного бродящего сусла и растворяют в нем нужное количество сахара. Получив­шийся сироп немедленно выливают тонкой струей обрат­но в посуду с бродящим суслом, не перемешивая его. Дробное добавление сахара совершенно необходимо. Де­ло в том, что большие дозы его в соке (до 28%) угнетающе действуют на дрожжи. Развиваясь в такой кон­центрированной среде, они не могут полностью сбродить сахар. Постепенное же приучение дрожжей к высокой дозе сахара дает положительный эффект.
В этот период посуду с бродящим суслом следует каждый день немного доливать вином того же сорта до горлышка. Если оставить ее недолитой, то десертное вино приобретает несвойственный ему неприятный запах. Чтобы всегда иметь вино для долива, необходимо ставить на брожение сусло в двух посудах и из одной доливать другую.
При соблюдении всех перечисленных условий брожение идет нормально и заканчивается к концу третьей или четвертой недели.
По окончании брожения вино рекомендуется подержать на дрожжах еще 2—3 недели. К этому времени оно осветлится: на дне посуды образуется сахарый дрожжевой огородсадок.
Прозрачную жидкость надо отделить от этого огородсадка, не замутив ее. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду — на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на метр выше дрожжевого огородсадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино, как только оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого приспособления, называемого сифоном, вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой огородсадок переливают, в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Вино подслащивают: в красносмородинное и белосмородинное добавляют 10%, в земляничное и черносмородинное — 20% сахара. Сахар растворяют сначала в небольшом количистве слег­ка подогретого вина, а потом получившийся сироп тщательно смешивают со всей партией. Готовым сладким вином заполняют баллоны и бутылки до горлышка, плотно укупоривают их корковыми пробками и оставляют на 10 дней.
Одно из основных качеств вина прозрачность. Некоторые вина, например из красной, белой и черной смо­родины, вишни, малины, некоторых сортов крыжовника (Черный негус, Золотой огонек), из плодов большинства сортов рябины, прекрасно осветляются во время броже­ния и не требуют дополнительной обработки; другие же, в особенности из слив и многих сортов крыжовника, пос­ле брожения надолго остаются мутными. Удаляют муть путем фильтрования, а также с помощью приема, кото­рый в заводском виноделии называют оклейкой (освет­лением). Осветлять вино лучше после того, как его сняли с огородсадка.
К веществам, которыми пользуются для осветления плодово-ягодных вин, относятся агар-агар, бентонит и некоторые другие. Но оклейка вина при помощи этих веществ в условиях домашнего производства — дело довольно сложное. Проще отфильтровать его.
Для фильтрования вина наиболее удобен конусообразный мешочек из белой фланели или бязи. Выкраива­ют его из двух кусков материи в форме треугольника. В небольшом хозяйстве вполне достаточен фильтр сле­дующих размеров: длина — 25 сантиметров, ширина от­крытого конца — 20 сантиметров, ширина закрытого конца - 2 сантиметра. Края мешочка сшивают и для прочности обшивают тесемкой. К верхнему, открытому концу пришивают четыре тесемочные петли для подвешивания мешочка к деревянному станочку. Чтобы при фильтрова­нии вина муть не проходила через поры мешочка, их искусственно засоряют асбестом.
Процесс фильтраций производится следующим образом. В литр вина кладут маленькую щепотку асбеста, все это взбалтывают, быстро выливают в фильтроваль­ный мешочек и немедленно вливают в него вино. Вначале из-под фильтра идет темное вино. Его сливают обратно в фильтровальный мешочек до тех пор, пока вино не станет совершенно прозрачным. Фильтр надо держать все время наполненным, добавляя новые порции вина очень осторожно, чтобы не нарушить осевший на внутренней поверхности мешочка фильтровальный слой.
Готовое, профильтрованное вино немедленно сливают в бутылки при помощи сифона, наполняя их до середины. Затем бутылки немедленно укупоривают распаренными корковыми пробками, заливают смолкой и хранят при комнатной температуре в лежачем положении.
Вино, приготовленное по второй рецептуре, легко и: гармонично, но благодаря меньшей крепости оно менее прочно. Для того чтобы это вино не забродило и было прочно, необходимо его пастеризовать. Вино, предназначенное к пастеризации, наливают в бутылки так, чтобы до пробки осталось пространство в 2 сантиметра. Бутылку закрывают корковой пробкой, привя­зав ее бечевкой к горлышку. Затем бутылки с вином ставят в ведро или в бачок, уложив на дно бачка дере­вянный кружок, чтобы бутылки не лопнули. В бачок наливают воду по горлышко бутылки и бачок подогревают. Когда вода в бачке достигнет 65—70°, эту температуру поддерживают до получаса. Затем бутылки вынимают, избегая сквозняка, иначе бутылки лопнут. Бечевку с бутылки снимают, а пробку заливают растопленной смолкой, сургучом или парафином и укладывают лежа для хранения. Пастеризованное вино помимо прочности, обладает и более приятным вкусом.

Дополнительные материалы: