VIII. КАК СОХРАНИТЬ ВИТАМИНЫ В ГОРЯЧИХ БЛЮДАХ

При изготовлении горячих блюд содержащийся в продуктах витамин С особенно быстро разрушается. Поэтому описываемые здесь приемы варки пищи, применение которых обеспечивает наиболее полное сохранение витамина С, тем более пригодны по отношению к другим, более стойким витаминам.
Прежде всего следует обзавестись кухонными инструментами (ножами, вилками и т. п.) из нержавеющей стали. Посуда должна быть алюминиевая, эмалированная, хорошо-жженая мерная, стеклянная или гончарно-обливная, 5й^^^лезная и не медная плохо луженая.
Далее, продукты для варки нельзя заготовлять на кух­не впрок, про запас. Только перед самым началом приготовления горячих блюд приносят такое количество ово­щей, зелени, плодов, какое требуется для закладки в ближайшие час-полтора. Очищать эти продукты и особенно резать и измельчать их надо непосредственно перед приготовлением блюд.
Очищенные измельченные продукты немедленно промывают в холодной воде и слегка отжимают. Оставлять их лежать в воде не следует. Особенно это относится к квашеной капусте. Отжатый рассол ее содержит витами­ны и может быть с пользой применен для заправки вине­гретов и других блюд. Промытые продукты выкладывают в миску и накрывают чистой мокрой тканью.
К этому времени на разогретую плиту должна быть поставлена кастрюля с водой. Когда она закипит, в нее тотчас же опускают заготовленные овощи: закрывают посуду крышкой. Класть нарезанные продукты в кастрюлю с холодной водой и лишь после этого ставить ее на огонь не следует.
Для варки различных продуктов требуется разное время. Мясо, например, варится 2—2,5 часа, свекла, морковь, брюква, квашеная капуста — примерно 1 час 10 ми­нут, свежая капуста — 30—50 минут, картофель, молодая капуста и молодая морковь — 20—30 минут, а щавель и шпинат только 10 минут. В таком порядке, начиная с мяса, и надо закладывать их в кипящую воду. Нельзя переваривать овощи, так как это приводит к значительной потере витаминов.
Овощи в кастрюле должны быть покрыты бульоном, а сама посуда закрыта крышкой.
Кроме того, сохранению витамина С способствует наличие на поверхности кипящей жидкости жирового слоя. Поэтому жиры, выделенные на приготовление блю­да, надо класть в начале варки. Не следует допускать слишком бурного кипения. Для этого готовящееся блюдо надо осторожно помешивать ложкой.
Если овощи готовят отдельно, как самостоятельное блюдо, то лучше варить их на пару или в наполненных доверху закрытых кастрюлях.
Использование при изготовлении горячих блюд соли и пищевых кислот (лимонной, уксусной и др.), заправка крупами и мукой, добавление мяса, яиц, лука, томата и других продуктов повышает сохранность витаминов.
Если из картофеля готовят пюре, котлеты, запеканки и рулеты как отдельные блюда, то опасность значитель­ного разрушения витаминов бывает особенно велика. В таких случаях сваренный картофель надо очень быстро размять и сейчас же смешать его с нужным количеством масла, маргарина, яиц, молока и различными припра­вами. Это способствует лучшему сохранению витаминов.
Приготовленное кушанье нельзя долго держать на го­рячей плите или в термосе. Не рекомендуется также вторично разогревать его, если в этом нет необходимости. Применение описанных выше приемов варки поможет лучше сохранить витамины в горячих блюдах и сделать их, следовательно, более питательными.

Дополнительные материалы: